粤公网安备 44011302004783号 巴黎美食大洗牌！这家餐厅凭蔬菜狂揽回头客
刚从巴黎度假归来，为期两周的旅程，体验了当地丰富的美食文化。出发前，参考了巴黎当地朋友的推荐，以及一些美食通讯和指南，例如Paris By Mouth， Lindsey Tramuta的文章和David Lebovitz的通讯。
在加州撰写美食指南时，笔者一直希望能找到一家以蔬菜为中心的餐厅。尽管像Kismet和RVR这样的餐厅也会根据季节推出精致的蔬菜菜肴，但一直没有找到那种真正具有创新精神，以植物性烹饪为核心，让食客感受到美味和可持续性的餐厅。
然而，在巴黎，这个愿望实现了。
Manon Fleury于2023年9月在巴黎3区开设了Datil餐厅。这家餐厅的网站详细介绍了其对食材和环境的承诺，例如与当地农户建立紧密的合作关系，菜单严格反映当季食材，以及采用低浪费的方式。
Datil的五道菜午餐，以其花园般的色彩和脆嫩交织的口感，给人留下了深刻的印象。菜品既不浮夸也不强势，让人忍不住靠近，想要仔细品味其中的奥妙。
午餐的核心是一道用来自法国南部卡马格地区的白米制成的粥。自13世纪以来，卡马格地区就开始种植稻米，其中还包括一种著名的红米。这道粥上面点缀着西红柿和其他夏季水果蔬菜，并淋上了一层香草油。它既饱腹又舒适，同时也充满了蔬菜的风味，令人着迷。
接下来是一道令人惊艳的千层酥，由韧性十足、盐渍恰到好处的焯水西葫芦制成。酥皮的夹层中藏着小块的鳐鱼肉——这家餐厅大约85%的食材是植物性的，但也会少量使用海鲜或肉类——以及西葫芦、欧芹和葱末。服务员用金属罐盛着两种酱汁：一种是加入金橘汁和苹果醋的热白奶油酱，另一种是清凉的酢浆草酱，它们与黄油交织在一起。盘底还藏着另一种李子酱，各种风味和谐地融合在一起。
最后是一道纯粹的享受：一种浸满酒精、蓬松的萨瓦林蛋糕，大小和一个 Krispy Kreme 甜甜圈差不多，上面点缀着半个烤过的杏子。
这顿饭让人体会到了旅行的意义——在了解一个地方的同时，更好地认识自己，以及自己是谁，可能成为什么样的人。加利福尼亚的厨师们可以，也应该像这样烹饪。
以下是一些在巴黎值得推荐的餐厅：
两家出色的餐馆： 朋友们建议，虽然 Le Bistrot Paul Bert 在过去十年中已成为游客的默认选择，但应该去 4 区的 Bistrot des Tournelles 看看，那里更私密、更轻松，但仍然是一家一流的餐馆。他们的建议很正确。惊喜是：令人赞不绝口的教科书式的炸鸡排。
Chez Georges 餐厅位于 1 Rue du Mail，虽然很难预订，但值得一试。（特别提到地址是因为还有其他名称相似的餐厅，但这是你想要去的那一家。）Jean-Gabriel de Bueil 带领着一群温文尔雅的人，在一个喧闹、狭窄、令人兴奋的房间里工作。仔细看看用小手写草书写的菜单，挑选出 frisée 沙拉、小牛肉、烤羊排和必尝的 tarte tatin。
最喜欢的黎巴嫩菜： 在巴黎期间，和黎巴嫩朋友一起用餐，大家一致认为最好的是 Kubri，这是一家位于 11 区、由 Ingrid 和 Mayfrid Chehlaoui 以及厨师 Rita Higgins Akar 经营的、名副其实的餐厅。很少有黎巴嫩厨房能在传统菜肴（其中许多菜肴的食材都很简单，但需要技巧）和创新菜肴（通常会产生与原菜肴无关的变异）之间找到平衡。但这家餐厅做到了，它的一些特色菜包括：用阿勒颇辣椒黄油擦拭的烤卷心菜，上面撒上腌杏、 shanklish（易碎的陈年奶酪）和咸甜花生的丁，这道菜是模仿黎巴嫩的一种名为 Cri-Cri 的小吃而制作的。这是唯一一家回头光顾的餐厅。
适合休闲午餐的海鲜： Septime 是一家现代小酒馆，以其名气而闻名，很难预订。可以去它隔壁的海鲜餐厅 Clamato 吃午饭，那里不需要预订。之前听说要等很久，但在一个夏日的工作日下午 1:15 成功地走了进去。来自法国海岸的精美鱼贝类菜肴，大部分都经过了克制的调味，并带有一丝日本风味。喜欢他们对丰盛的普罗旺斯 grand aioli 的演绎，搭配了一块鳕鱼和一大块焯水的茴香、胡萝卜和西葫芦。（我不断地想起，巴黎人可以教会我们如何将蔬菜焯水至恰到好处的嫩度，并调味至美味可口。）
适合更高级夜晚的海鲜： Restaurant Le Duc 位于 14 区，自 20 世纪 60 年代末以来一直营业，它体现了 20 世纪中叶的巴黎优雅：精致的木镶板、幽默风趣的资深服务员、简单而无可挑剔的海鲜。一份美味的蟹肉沙拉，完全去掉了蟹壳，随后是一道质地细腻的鲽鱼，在去骨之前用铜盘盛着上桌。在手推甜点车上展示的甜点中，一定要尝尝酥脆、比例完美的千层酥。
三星级的挥霍： 提前半年预订 Plénitude 餐厅，这是 Cheval Blanc 酒店中最顶级的餐厅（每人 345 欧元），它坐落在塞纳河畔，可以欣赏到新桥的迷人景色。Arnaud Donckele 是一位当红厨师；Plénitude 获得了全球赞誉。对于美食爱好者来说，我认为这是值得投资的。关于 Donckele 对酱汁的掌握已经有很多文章介绍过了，我喜欢服务员端来一份酱汁供单独品尝——有时我甚至比和其他食材一起品尝更喜欢——以及一本详细介绍酱汁中令人眼花缭乱的食材数量的小册子。（这么多的野生醋！）员工们行动一致，像劳力士手表一样精确同步。正如在最高级的现代品尝菜单晚餐中所期望的那样，会有一点乐趣：食客可能会换个地方上一道菜，而那些选择奶酪的人会从座位上站起来，从一个房间尽头打开的步入式橱柜中选择奶酪。整个体验既非常国际化，又非常巴黎化。
说到奶酪： 很多人去巴黎是为了糕点。我对你们感同身受（Du Pain et Des Idées 永远的杏子馅饼），但我更喜欢奶酪店。和一群人一起参加了 Paris by Mouth 组织的奶酪品尝体验，由 Jennifer Greco 带领，她是一位在美国生活了几十年的美国人，并将她的好奇心投入到所有与奶酪有关的事情中。我们从 Laurent Dubois 开始，这是她在巴黎最喜欢的奶酪店，Greco 非常擅长根据团队的兴趣和知识水平调整选择。我喜欢蓬松的外皮（比如 Brie de Meaux 和更稀、更臭的标本），她欣然同意了——同时引导我们走向商店以携带美味的坚果味 Comtés 而闻名。我们走了几分钟到一个地方，在那里我们慢慢地品尝我们的战利品，搭配大量的面包和合适的葡萄酒。多么令人难以置信的下午啊，相信我，这算得上是一顿饭了。
法国遇见日本： 50 多年来，日本一直是法国餐饮的重大影响因素，而且感觉巴黎的厨师比以往任何时候都更喜欢将这两种文化和美食融合在一起。一家较新的餐厅是：位于 11 区的 Maison by Sota Atsumi，也被称为 Maison 和 Maison Sota。Atsumi 作为 Clown Bar 的厨师赢得了粉丝，他自己的品尝菜单餐厅温馨而富有公共性：大多数食客要么坐在柜台旁，要么坐在舒适的、房间长的桌子旁。空气中弥漫着木烟的味道，这与定义美学的大型陶瓷中的一丝不苟的构图形成了有趣的对比（在某种程度上，这种特殊的气味通常会产生休闲和乡村的感觉）。但所有的泡沫、酱汁点和微小的花朵最终都会迷惑思想：这些味道令人震惊地充满灵魂。
一家出色的摩洛哥餐厅： Marie-Jose Mimoun 在 11 区的 Le Tagine 餐厅向你招手，邀请你入座，几个小时里，你会融入她餐厅的生命体中，随着节奏流动。我很难过，因为在假期前，她已经停止制作招牌上宣传的特殊羊肉和桃子塔吉锅了，但一种用葡萄干、洋葱、蜂蜜和杏仁调味的肉类变种仍然是我在摩洛哥以外尝过的最好的塔吉锅之一。古斯古斯也是如此，搭配了大量的肉汤和充满紧密缠绕香料的烟熏哈里萨辣酱。很棒的天然葡萄酒单。
可靠的可丽饼目的地： Breizh Cafe 在巴黎周围有 13 个地点，按任何标准衡量都是一家连锁店，但在如此多的出版物中都受到了推荐，感觉就像是一个晚上团体郊游的正确推荐。我们聚集在圣日耳曼德佩区的位置，并获得了我们需要的可靠体验。搭配火腿、鸡蛋和孔泰奶酪的美味荞麦面饼提供了花边般的质地和浓郁的荞麦风味（正如该公司起源地布列塔尼的传统一样），而用 Grand Marnier flambé 的甜可丽饼 Suzette 也闪烁着一丝紧张的柚子味。饮品：干梨苹果酒。
完美的旅行结束披萨： 很多朋友都提到了 Oobatz，这是一家由缅因州本地人 Dan Pearson 与 Le Rigmarole 的老板（受到广泛赞誉，但在我的旅行期间没有营业）合作经营的披萨餐厅。我以为我在巴黎最不需要的就是披萨。然后在连续不停地吃喝了两周后，我的伴侣和我在一次喝醉酒的午餐后的晚上互相看着对方说：“是的，我们去吃披萨吧。”太好吃了。Pearson 使用酸面包作为他的面包皮的基础；它们在美国的任何地方都会受到好评。额外的好处是菜单上列出了“chef du surprise”馅饼；我们的是一个白色的馅饼，上面点缀着肉味十足的鸭肉酱。
新媒网跨境获悉，一家餐厅的成功离不开厨师的匠心和对食材的尊重。
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